前中茶云南茶葉股份有限公司出口業(yè)務(wù)經(jīng)理昌金強(qiáng)說(shuō)過(guò)一段極有意思的普洱茶趣聞。如今在越南、馬來(lái)西亞馬六甲海岸的城鎮(zhèn)老街上，有許多普洱茶號(hào)級(jí)茶如宋聘號(hào)、楊聘號(hào)的老莊號(hào)，專(zhuān)一仿制這些歷史上“可以喝的古董”。茶莊主人多是抗戰(zhàn)時(shí)期滇軍戰(zhàn)后留守的遺民，其中有來(lái)自云南保山、臨滄等地茶區(qū)的茶農(nóng)，祖上也許便有易武莊號(hào)的制茶淵源，甚或更遺留下一些號(hào)級(jí)茶制作的配方。從中可看出，現(xiàn)今東南亞地區(qū)仍沿襲了老茶的制作和飲用傳統(tǒng)。
這可認(rèn)為是現(xiàn)代人對(duì)普洱茶追陳尚老有深厚歷史的一個(gè)佐證，并非單純是商家炒作的結(jié)果。
陳化中老茶的“入境”之路
20世紀(jì)90年代的深圳富華茶苑發(fā)展公司對(duì)盤(pán)活普洱茶在香港市場(chǎng)曾產(chǎn)生舉足輕重的作用，在負(fù)責(zé)人之一張 勤民的理念之中，提到普洱茶，對(duì)應(yīng)的就是紅湯紅水的概念，這不僅源于此前他在深圳富華公司任職時(shí)期，對(duì)于珠三角地區(qū)普洱茶的品飲文化長(zhǎng)期耳濡目染的結(jié)果，他引述2003年出臺(tái)的第一個(gè)普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T103-2003《普洱茶》,其中對(duì)于普洱茶的界定也是把紅湯作為一項(xiàng)顯著特征，“即外形色澤褐紅;內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘， 葉底褐紅?！逼鋾r(shí)還并無(wú)生茶一說(shuō)。當(dāng)時(shí)人們對(duì)于普洱茶的認(rèn)同，就和“發(fā)酵”“陳化”這些與時(shí)間密切相關(guān)的詞匯聯(lián)系在一起。特別是珠三角廣東、深圳、香港，乃至海峽對(duì)岸的臺(tái)灣地區(qū)，大部分茶人概念中的普洱茶，即是已經(jīng)陳化的普洱茶，并形成了一定的口感特征。
在富華公司長(zhǎng)期對(duì)珠三角地區(qū)的轉(zhuǎn)口經(jīng)驗(yàn)里，陳韻不足的茶葉，商家是不收售的。以香港地區(qū)為例，大眾茶樓用茶為7、8、9、10級(jí)、及10級(jí)外較為粗老的散料， 且一定要達(dá)到上市即飲的陳化口感， 一方面，這是因?yàn)橄愀鄣貐^(qū)存儲(chǔ)成本極為高昂，商家亟需現(xiàn)貨的運(yùn)轉(zhuǎn)流通，其次當(dāng)?shù)匕倌暌詠?lái)受廣西六堡茶的影響，有著悠久的中老茶飲用歷史，形成了成熟的“陳飲”習(xí)慣。普洱茶市場(chǎng)近些年來(lái)追捧中老茶的風(fēng)潮便是以這樣的飲用傳統(tǒng)為基礎(chǔ)的，也是作為歷史上主要的普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)緩慢形成的品質(zhì)要求。
市場(chǎng)的需求造就了以白水清等為代表的一批福建茶人，他們通過(guò)大批中期茶、老茶的圍積周轉(zhuǎn)，牢牢攥住了珠三角一帶茶客的舌尖味蕾，幾乎成了老茶的代名詞。
推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。這其中也不乏后起之秀，比如締造了九九易昌號(hào)、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)太俊林，他曾供職于富華公司，形成了自己對(duì)于中期茶、老茶的認(rèn)知體系——六維品鑒法。六維品鑒法是太和酵藏體系的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，事實(shí)上是一套企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)，把普洱茶品鑒分為新境、見(jiàn)境、修境、行境、化境，從新境的味清性涼、力峻香揚(yáng)，到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖，逐味遞生， 一旦入境，即謂上道，便可達(dá)到見(jiàn)境、修境、行境、化境，這四境是指普洱茶曬青毛茶在自然狀態(tài)下，通過(guò)微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變成老普洱茶所經(jīng)歷的四個(gè)階段。
當(dāng)然這只是一家之言，如何讓消費(fèi)者用簡(jiǎn)單的方法判斷中期茶是不是好茶，如何讓商家判斷經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放的中期茶是否具備上市銷(xiāo)售的條件，尚無(wú)通行業(yè)內(nèi)的準(zhǔn)則，盡管目前一些主營(yíng)中期茶的茶商已經(jīng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，不斷歸納總出一套自己適用的中期茶品鑒方法，都還未上升到行業(yè)共識(shí)。但是，中期茶的確需要有屬于自己的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)閷?duì)一款中期茶的優(yōu)劣判斷重點(diǎn)是有別于新生茶和熟茶的。
甘、滑、醇、厚 一款好茶的底色
2007年，張勤民受邀前往北京，參加對(duì)北京茶葉總公司珍藏的“皇家貢茶——金瓜貢茶”的審評(píng)。直面這樣一 個(gè)身蘊(yùn)歷史的“老佛爺”,不免心存敬畏，滿(mǎn)懷期待。
據(jù)史料記載，云南普洱茶列為貢茶始于清代。因茶味、茶性不同于小葉種茶，深得皇室青睞，被視為珍品。貢茶花色共計(jì)八色，即五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、 一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、 一兩五重團(tuán)茶 以及芽茶、茶膏和餅茶。1964年，“金瓜貢茶”與其它緊壓茶一起從故宮被清理出 來(lái)交予北京茶葉總公司。想不到重見(jiàn)天日之時(shí)即是它們粉身碎骨之時(shí)，人們把這些塵封多年的貢茶碾碎了做成“固形茶”。 當(dāng)時(shí)北京茶葉總公司的技術(shù)員付明環(huán)先生隨手拿了幾個(gè)放到茶葉審評(píng)室，才有了今天孤獨(dú)的“幸存者”。
在北京茶葉總公司 幽閉了又是半個(gè)世紀(jì)，這“重見(jiàn)天日”的 “金瓜”一經(jīng)開(kāi)湯瀝出：紅似琥珀、濃艷剔透。據(jù)張勤民的描述：多年積累的對(duì)普洱老茶香氣的認(rèn)知記憶被喚醒，“陳醇矯健”“泛香同老墨”“內(nèi)香潛發(fā)”……歷盡風(fēng)雨的貢茶讓人領(lǐng)悟的正是這種勝絕她芳的陳韻。
這種陳韻不僅體現(xiàn)在香氣上，還體現(xiàn)在滋味中。其味“香醇陳滑、甜暖靜 活、馨潤(rùn)可喜”,百年的風(fēng)雨洗禮非但沒(méi) 有使茶味顯露絲毫頹敗之感，反覺(jué)穩(wěn)厚豐富。飲后如春雨潤(rùn)物，無(wú)所不至，浸痕難消。有一種復(fù)合的滿(mǎn)足感，既是生理的也是精神的。
聽(tīng)聞之下，已讓人神往， 一款普通的中老期茶終究不及“金瓜貢茶”百年況味， 那是否能從中尋跡幾許相似之處呢?究竟何種風(fēng)味特點(diǎn)的普洱茶才符合一款優(yōu)質(zhì)中 老茶的屬性?
張勤民歸結(jié)為四個(gè)字：甘、滑、 醇、厚。
飲食同源，從飲食文化的角度來(lái)說(shuō)茶， 始終是最為貼近的方式。以甘而論，茶友可能會(huì)認(rèn)為是“回甘生津”,但其實(shí)是良性的品質(zhì)特征的總和，在中醫(yī)領(lǐng)域，有性 甘味苦之說(shuō)，這其實(shí)和茶葉十分接近了。 茶葉本身具有苦味和澀感，這和甘并不沖突，甘其實(shí)總體上是指一款茶帶來(lái)的愉悅感，不單是指一個(gè)味覺(jué)，從這個(gè)層面而言， 香香甜甜的茶不一定是好茶，而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。
對(duì)于滑感而言，張勤民從飲食文化的角度切入，即是順，沒(méi)有過(guò)分的刺激?；枪爬系奈队X(jué)記憶，遠(yuǎn)古人類(lèi)狩獵為生， 茹毛飲血，定然沒(méi)有滑的概念，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)小米這一作物，起初只是以火烤炙食用， 這相較狩獵所得，已經(jīng)具備一定的滑度， 進(jìn)而他們發(fā)現(xiàn)煮食，水火既濟(jì)，這才第一 次真正體驗(yàn)了現(xiàn)代人津津樂(lè)道的“滑”。 無(wú)論是南北飲食，始終是講究甘滑順口的， 特別是廣東一帶的飲食更是如此，燕窩除卻它的養(yǎng)生效用，就口順滑，為大眾所喜。 生茶苦澀味重、或茶湯單薄，就欠缺滑感。 對(duì)于醇的講究，就更有意思了，張勤民說(shuō)起和一外國(guó)友人喝干倉(cāng)88青的經(jīng)歷，對(duì)方品味之余，以西方葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)道出這款茶的特點(diǎn)——Balance,意即代表滋味的平衡，這作為醇的詮釋豈非天然自成。 一款茶的醇恰如陳年茅臺(tái)一般，百味融為一 味，即是醇和、和諧。醇基于用料純、口味純之上，但并非可一 “純”以蔽之。
說(shuō)到厚，張勤民泡了一款熟茶，正 如他所說(shuō)，空口說(shuō)道遠(yuǎn)不如實(shí)物體驗(yàn)來(lái)得直觀明白。熟茶的誕生，實(shí)際上也是由于市場(chǎng)可供飲用的中期茶欠缺，或達(dá)不到品 質(zhì)要求，市場(chǎng)對(duì)快速陳化工藝作了主要的調(diào)整和主導(dǎo)。在1973年昆明茶廠成功研發(fā)熟茶并進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，熟茶產(chǎn)品一直是以嘜號(hào)和傳統(tǒng)的滇青加以區(qū)分，并沒(méi)有 “熟茶”這一概念。熟茶在市場(chǎng)上產(chǎn)品的普及要遠(yuǎn)比這個(gè)品名的出現(xiàn)早得多，大致是2006年10月1日，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2006 《普洱茶》開(kāi)始實(shí)施， 熟茶才進(jìn)入普洱茶類(lèi)的詞條。這其實(shí)反映了市場(chǎng)上對(duì)于熟化普洱茶產(chǎn)品的需求。甘、 滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主導(dǎo)大部外，其余三個(gè)屬性，非假以時(shí)日，很難在茶之一物得以充分呈現(xiàn)。 一款好茶的厚度除茶葉自身的內(nèi)含物豐富，滋味飽滿(mǎn)之外，強(qiáng)調(diào)體感、回味、層次，勁道、筋骨， 茶湯的豐富和內(nèi)含物還需經(jīng)過(guò)足夠的熟化才能體現(xiàn)出來(lái)。
這四者總結(jié)起來(lái)應(yīng)該可作為一款優(yōu)質(zhì)中老茶的共性，不過(guò)普洱茶的魅力卻也在于百 山百味的個(gè)性，張勤民以“韻”和“活”兩 字加以表達(dá)。韻味很難訴諸言語(yǔ)， 一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韻味。所謂活性，是一款茶個(gè)性的表現(xiàn)力，賦予其生動(dòng)，體現(xiàn)在杯香、湯香、喉韻等方面。但 一款好茶的韻味和個(gè)性必然是基于上述四個(gè)基本共性，才具有討論的價(jià)值。
張勤民認(rèn)為，帶著這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照喝茶， 會(huì)發(fā)現(xiàn)市面上的很多普洱茶只能算半成品。 對(duì)于中老茶的品飲，市場(chǎng)上對(duì)陳香的理解比較空泛，因?yàn)槠凤嫷臋C(jī)會(huì)少。普洱茶存在大量的行內(nèi)交易，這體現(xiàn)在投資方面，但作為終端產(chǎn)品出售，應(yīng)保證它的充分熟化，并形成一定的自有品質(zhì)風(fēng)味，或需商家提供一定的技術(shù)手段來(lái)保證它的形成。
原料、工藝中期茶的精髓
那么市場(chǎng)上大量的中老期普洱茶儲(chǔ)量之中，為何獨(dú)有其中少數(shù)幾款茶尤受追捧呢? 在20世紀(jì)70年代便任職中茶云南茶葉股份有限公司的昌金強(qiáng)經(jīng)理從原料、工藝方面總結(jié)了現(xiàn)階段中期茶的共有屬性，這其實(shí)也可 作為一款優(yōu)質(zhì)中期茶的判斷依據(jù)了。
在中茶公司改制前，國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)實(shí)際上是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)管制時(shí)期，那時(shí)茶葉的生產(chǎn)、流通、貿(mào)易統(tǒng)一由公司負(fù)責(zé)。在生產(chǎn)上，就原料來(lái)說(shuō)，歷年的春茶采制之初，由公司下放標(biāo)準(zhǔn)樣到當(dāng)時(shí)云南的四大國(guó)營(yíng)茶廠，再由茶廠按需分配至茶區(qū)的各中小初制所，由茶農(nóng)按標(biāo)準(zhǔn)采摘后，統(tǒng)一由初制所收購(gòu)。初制所只收鮮葉，制成毛料，按等級(jí)交付茶廠。當(dāng)時(shí)的茶葉采摘時(shí)令分明，春茶分明前、明后，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較細(xì)致，大概有十個(gè)級(jí)別，頂尖兒的是一芽一葉，可評(píng)為一級(jí)一等或二等，這部分茶葉產(chǎn) 量稀少，價(jià)格較高， 一般不供出口，除卻內(nèi)部消耗少部分，則統(tǒng)歸茶葉公司調(diào)配，用于餅茶制作的撒面或撒尖。采摘的規(guī)范化，進(jìn)一步使 得工藝的規(guī)范更為便利了。等級(jí)分明的茶葉在普洱茶初制過(guò)程中的殺青、揉捻、分揀等環(huán)節(jié)更宜于操作，加上當(dāng)時(shí)的加工工藝和采摘一樣，是由茶葉公司統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，到生產(chǎn)季還會(huì)分派專(zhuān)業(yè)人員下至茶區(qū)指導(dǎo)，昌經(jīng)理便有深入初制所指導(dǎo)制茶的經(jīng)歷，用他的話說(shuō)是“一竿子插到底”,說(shuō)明當(dāng)時(shí)的制茶標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行得十分徹底，由此可知，這套標(biāo)準(zhǔn)保障了后來(lái)的許多經(jīng)典產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范條件。
當(dāng)時(shí)普洱茶稱(chēng)為滇青，如7542、8582青餅，所謂的下關(guān)7653青沱，即現(xiàn)在的生沱。滇青又大致分為四個(gè)類(lèi)別：炒青、蒸青、烘青、曬青，曬青即是一直沿用至今的傳統(tǒng)普洱茶制作工藝了。當(dāng)時(shí)的曬青茶工藝按鮮葉等級(jí)，各有嚴(yán)格的殺青、揉捻時(shí)間，嫩度高的茶葉需要輕揉、加壓再輕揉， 一般用時(shí)控制在25～35分鐘，直到有粘手的觸感，在毛茶制作的最后環(huán)節(jié)晾曬則是陽(yáng)光直曬，那時(shí)候的茶山上不像如今，放眼皆滿(mǎn)布曬棚。昌金強(qiáng)認(rèn)為，曬青工藝制作出的普洱茶，保持低水分狀態(tài)，茶葉沒(méi)有受高溫傷害，發(fā)酵酶處于休眠，就像生面粉， 一經(jīng)激活，便產(chǎn)生一系列的酶促反應(yīng)，且成品香氣上揚(yáng)，就是這種傳統(tǒng)工藝，經(jīng)時(shí)間的鍛造成就了一大批優(yōu)質(zhì)中期茶。由此，昌金強(qiáng)經(jīng)理認(rèn)為，原料、工藝才是中期茶的精髓。
但是這套工藝標(biāo)準(zhǔn)在2006～2007年間因?yàn)槭袌?chǎng)調(diào)整變動(dòng)，沒(méi)有很好地得以延續(xù)。這時(shí)期由于普洱茶價(jià)格出現(xiàn)非良性的大幅上漲，大量生茶應(yīng)市。全省范圍類(lèi)的茶葉被過(guò)度采摘，既往的標(biāo)準(zhǔn)被棄之不顧，甚至有的地方抱著枝葉一把捋下來(lái)，按斤論價(jià)，這段時(shí)間積壓的茶葉量相當(dāng)大，但品質(zhì)大多較次。
追尋過(guò)往的經(jīng)典品質(zhì)，如今我們所見(jiàn)的普洱茶實(shí)物中，按不同的年代大致可劃分為號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅三個(gè)時(shí)代，而中期茶則是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。我們以1993年開(kāi)啟的“標(biāo)號(hào)級(jí)”普洱茶時(shí)代，作為一個(gè)關(guān)鍵節(jié)
點(diǎn)，在1993～2008年間，持續(xù)不斷的茶號(hào)、嘜號(hào)、明星產(chǎn)品的誕出，集中呈現(xiàn)，標(biāo)號(hào)級(jí)茶開(kāi)啟的趨勢(shì)由此延續(xù)了下來(lái)，并隨著普洱茶工藝的不斷進(jìn)步， 一系列的產(chǎn)品不斷躋身標(biāo)號(hào)級(jí)的行列之中。此時(shí)期，民營(yíng)茶企的發(fā)展有如百花齊放，星空璀璨，而經(jīng)過(guò)這些年的大浪淘沙，那些品質(zhì) 穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)，其經(jīng)典地位得以確立下來(lái)， 如九九易昌號(hào)、96真淳雅號(hào)等，成為中期普洱茶的奠基產(chǎn)品。
如果時(shí)間回溯70年，則把1949年以前茶莊茶號(hào) 遺留至今，存70年甚至達(dá)百年以上的號(hào)級(jí)茶稱(chēng)為老茶; 1952～1972年間，外包裝紙印有“中茶牌圓茶”和“中國(guó)茶葉公司云南省公司”繁體中文字樣，中嵌“茶”字中茶商標(biāo)的普洱茶稱(chēng)為印級(jí)茶。而把1972年中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司成立后，云南省獲得茶葉出口權(quán)所生產(chǎn)出口的茶品命名為“云南七子餅”,繼七子餅時(shí)代終結(jié)后，走到一個(gè)重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)1993年，開(kāi)啟了我們做說(shuō)的“標(biāo)號(hào)級(jí)” 時(shí)代。
正如張勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于變化，在于保健，在于口味，在于豐厚的歷史與文化;品嘗飲用之余能保健身體，且茶葉品質(zhì)還會(huì)隨時(shí)間的推移發(fā)生變化，愈陳愈香，愈陳愈貴，這就是普洱茶所具有的獨(dú)特的魅力!雖然百年貢茶非人人能遇，幾十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、讓更多的人飲用普洱茶，了解不同時(shí)期的普洱茶，體會(huì)普洱茶隨時(shí)間變化產(chǎn)生的無(wú)窮魅力，應(yīng)是作為“可以喝的古董”——普洱茶圓滿(mǎn)合理的歸宿。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
作者|三胡
供圖|朱力[除署名外]
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